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6寸位の出刃包丁で予算内で一番いいやつ買えば良いです。
出来れば鋼のものが良いです。
予算がまだあるなら中砥の大を買って毎日練習すれば、1年くらいでかなりの研ぎ具合に仕上げられるようになると思います。
仕上砥とかなくても中砥だけで大丈夫です。
研ぎはやはり覚えた方が良いと思います。
初心者でも使いやすく仕上がりも良いです
退会ユーザーさん
身の締まった白身魚だったらハガネの良い包丁で薄造りにしてあげる方が美味しくいただけるかと思います。
サイズは魚の大きさによります。
大量に捌くのでなければ出刃は刃渡り五寸（15センチ）ぐらい、刺身包丁はキッチンが広ければ長い方がいいですが、日本の一般の家庭では八寸か九寸ぐらいが使いやすいと思います。
家庭の台所では一般的な刺身庖丁は使い辛いでしょう。
個人的には、洋庖丁ならｽﾗｲｻｰで、それに小出刃（鯵切り）で十分に捌ききると思われます。（コストパフォーマンスも高いです）
どうしても和庖丁に一目置いておられるのであれば、藤次郎がモリブデンバナジウム鋼を使っています。
スライサーはグローバルで、小出刃は藤次郎で揃えれば、家庭では十分な仕事をしてくれるでしょう。
魚を捌く包丁としては、出刃包丁と刺身包丁の2本があると便利です。特に、黒鯛やスズキのように骨が硬い魚を捌く場合は、重量感のある出刃包丁がおすすめです。鋼製は切れ味が良いですが、手入れが必要なので、面倒に感じる方はステンレス製の包丁が適しています。
ホームセンターで売っているものでも使えますが、できれば釣り用包丁セットを検討してみてください。たとえば、「藤次郎」のステンレス製出刃包丁は、初心者にも使いやすく、コスパが良いです。また、骨を切るためのペンチや、ウロコ取りなどもあると便利ですよ。
僕も釣った魚を自分で捌いて刺身にするのが好きで、包丁選びには悩みました！もし手入れが苦手なら、オールステンレスの包丁が良いですよ。「GLOBAL」の出刃包丁は切れ味が長持ちして、手入れも簡単です。サイズは15〜18cmくらいのものが汎用性が高いです。
刺身包丁は必須ではありませんが、刺身を綺麗に切りたいなら「関孫六」などのリーズナブルなものでも十分です。その他、骨抜きやフィッシュグリップも釣り好きなら持っておくと便利です！
私も魚を捌くために出刃包丁を買いましたが、家庭用として使うならホームセンターのステンレス包丁でも問題ありません。ただし、刃が厚めの出刃包丁を選ぶと、骨を切るときに安心感があります。頻繁に手入れをしない場合、錆びにくいステンレス製をおすすめします。
他に便利な道具としては、ウロコ取りや、血合いを洗うためのブラシがあると作業がスムーズです。さらに、大きなまな板や、魚を滑らせないためのシリコン製の滑り止めマットもあると捌きやすくなります。
釣った魚を捌くための包丁は、自分のスタイルに合ったものを選ぶのが一番です。たとえば、自然の中での釣り後にその場で捌くことが多いなら、折りたたみ式の釣り用包丁も便利です。アウトドアブランドの包丁は軽量で持ち運びやすいのでおすすめです。
手入れが苦手なら、ステンレス製の包丁で刃渡り15cm程度のものが扱いやすいです。加えて、ウロコ取りや骨抜き、衛生的に使えるまな板（抗菌タイプ）があると、家での作業も快適になります。道具を揃えることで捌く時間がもっと楽しくなりますよ。
